Parmi toutes les anciennes stratégies de survie humaine, la fermentation s’est avérée être la meilleure façon de :
- prolonger la durée de conservation des aliments,
- améliorer leur goût et
- améliorer la qualité nutritionnelle des légumes, des fruits, des céréales, de la viande et de nombreux autres aliments.
D’énormes quantités de micro-organismes vivent dans notre corps et à sa surface, dans l’air ou sur notre nourriture. La fermentation se produit lorsque certains d’entre eux réussissent à pénétrer les cellules des denrées alimentaires (par exemple celles d’une carotte) et à les décomposer pour se ravitailler (essentiellement pour se procurer des sucres).
Depuis plus de 10 000 ans, les populations du monde entier perfectionnent leurs connaissances en essayant divers mélanges et techniques. Il y a un demi-siècle, nos grands-parents fermentaient encore eux-mêmes des légumes, de la viande ou du lait. Cette pratique ancestrale comme méthode de conservation a été largement oubliée, l’offre des supermarchés la rendant inutile. Au cours des 50 dernières années, la société moderne n’a pas su adapter ces connaissances et ces excellentes pratiques à l’évolution rapide du style de vie et aux recherches scientifiques les plus récentes.
Mais avec l’industrialisation, notre alimentation s’est transformée. L’hygiène est certes bien meilleure qu’’il y a 100 ans, mais en supprimant les bactéries néfastes, nous avons aussi perdu une source de bactéries bienfaisantes.
Depuis plusieurs années, la fermentation revient à la mode. En effet, en consommant des produits fermentés, nous pouvons fournir à notre intestin de bonnes bactéries que nous ne trouvons plus ailleurs. Dans ce contexte, l’entreprise familiale
« Microjungle », une start-up luxembourgeoise gérée par Stefania Filice et Björn Lorenzen (photo en haut), a créé un kit de fermentation avec un ferment innovant « Safaro » et des accessoires, comme par exemple différents activateurs afin de fermenter des plats et pour réaliser des boissons probiotiques.
En développant un ferment innovant et une gamme d’activateurs 100 % bio qui
améliorent le processus naturel de fermentation, Microjungle comble les lacunes du marché, qui n’offrait plus de matériel adapté à la lacto-fermentation chez soi.
La fermentation diffère des conserves cuites ou au vinaigre. Lors de la conservation
par cuisson (ou pasteurisation), tous les microorganismes sont tués par la chaleur. La conservation des aliments peut aussi avoir lieu grâce à un milieu acide, qui est formé par des microorganismes bénéfiques pour notre flore intestinale (entre autres, les bactéries lactiques) au cours de la fermentation. Le vinaigre acidifie également les aliments et contribue à leur conservation, mais, dans ce cas, uniquement les bactéries acétiques s’installent sous forme de monoculture.
De plus, aujourd’hui, ni les vinaigres synthétiques à traitement rapide, ni les cornichons traités thermiquement, issus de la production industrielle, ne contiennent de microflore bénéfique pour notre santé.
« Aujourd’hui, nous pouvons et devons passer en revue les résultats empiriques sur la fermentation, à la lumière d’un large éventail de publications scientifiques », explique Stefania Filice, gérante de Microjungle. « De cette façon, nous apprenons à mieux comprendre et à utiliser en toute sécurité ce miracle de la nature ».
Un très grand nombre de plats fermentés différents et savoureux peuvent être préparés facilement et rapidement. Une fois fermentés, les aliments peuvent être consommés immédiatement ou stockés pendant une période prolongée. L’énergie est économisée, le gaspillage est évité. La consommation régulière d’aliments fermentés présente d’énormes avantages pour la santé.
Pour les besoins de financement visant à produire et distribuer ses produits, Microjungle a obtenu en décembre 2019 de la part de Spuerkeess et etika un crédit d’investissement de 121 200 euros sur une durée de 10 ans.
Lire un article paru dans le Lëtzebuerger Journal du 18 mai 2020 : "La jungle des ferments".
Contact : Microjungle Sàrl, Björn Lorenzen, 21, rue Malakoff, L-2114 Luxemburg, Tel. : 661-290675, site web
Article du 21 février 2020, actualisé le 6 juillet 2020
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